Filter by:
Wednesday, 26 July 2017

ChocStory Deel 3: Van Cacaoboon naar Chocolade

Van cacaoboon tot massa

Nadat de jute zakken gevuld met cacaobonen per schip de verschillende oceanen zijn overgevaren komen ze aan bij de verschillende cacaoproducenten. De chocolade welke wij gebruiken voor onze gepersonaliseerde chocoladerepen en chocoladeharten is afkomstig uit België, uit de chocoladefabriek van Callebaut.

Controle

cacaobonnen3_gepersonaliseerde_chocolade_chocstar

Nadat de cacaobonen zijn ontvangen worden er stalen genomen om de samenstelling en specifieke eigenschappen van de bonen te controleren waarna de cacaobonen worden ontdaan van eventuele steentjes, vuil en zand. De bonen worden vervolgens snel gedroogd onder warme lucht, hierdoor is het makkelijk om de bonen te pletten en de pel van de bonen te verwijderen. Enkel de stukjes pit of “nibs” blijven over en worden gebruikt om daadwerkelijk chocolade van te maken.

Roosteren

chocolademaken_2_bron_foto_callebaut_11 chocolademaken_3_bron_foto_callebaut_11

De volgende stap is het roosteren van de cacaobonen. In dit proces worden de karakteristieke aroma’s kenmerkend voor de soort chocolade gevormd.

chocolademaken_4_bron_foto_callebaut_11

Malen

Nadat de bonen zijn geroosterd worden deze in maalmachines gestopt waar ze ruw worden gemalen en vervolgens verwerkt tot een superfijne cacaomassa. Doordat het tijdens dit proces heel warm wordt smelt de cacaoboter en wordt de cacaomassa vloeibaar en kan deze worden als ingrediënt voor chocolade. De massa kan naast chocolade ook worden verwerkt in cacaopoeder of cacaoboter.

Om de chocolade te maken zoals wij die kennen in onze chocoladecadeaus is er echter meer nodig dan alleen cacaomassa. Naast cacaomassa zijn cacaoboter, suiker, poedermelk en vanille de ruwe materialen waarmee de verschillende types chocolade worden gemaakt.

Afhankelijk van het type chocolade worden deze ruwe materialen gedeeltelijk gebruikt. Zo bestaat donkere chocolade slechts uit cacaomassa, cacaoboter en suiker terwijl melkchocolade naast deze drietal grondstoffen ook nog melkpoeder bevat. Witte chocolade daarentegen bevat geen cacaomassa, maar wel cacaoboter, suiker en melkpoeder. Dit is de reden dat soms wordt gezegd dat witte chocolade eigenlijk geen chocolade is omdat het geen cacaomassa bevat, het verklaart in ieder geval wel waarom witte chocolade crèmekleurig is en niet bruin.

Aan zowel witte, melk als donkere chocolade wordt natuurlijke Bourbon vanille toegevoegd. Dit wordt gedaan om de smaak te verbeteren.

Afhankelijk van het type chocolade worden de ingrediënten nauwkeurig afgewogen en vermengd tot teen homogene chocoladepasta verwerkt.

chocolademaker_wals_bron_foto_callebaut_11 chocolademaker_concheren_bron_foto_callebaut_11

De gemengde ingrediënten worden vervolgens door een rij met rollers of walsen gedaan, met als doel het verfijnen van de textuur; de grove cacao en suikerdeeltjes worden hierbij fijn gemaakt waardoor er een fijn poeder wordt gevormd.

cacaobonnen4_gepersonaliseerde_chocolade_chocstar

Dit chocoladepoeder wordt vervolgens urenlang gekneed in de zogenaamde conches tot de aroma’s volledig zijn ontwikkeld. Conches zijn grote tanks met een krachtig kneedtoestellen die traag het mengsel kneden. Door de wrijving bij het kneden ontwikkelt zich tijdens dit proces, dat ook bekend staat als concheren, warmte waardoor het poeder smelt in een homogene pasta en de onaangename, zure aroma’s verdampen.

cacaobonnen6_gepersonaliseerde_chocolade_chocstar

Op het einde van het concheerproces worden cacaoboter en sojalecithine toegevoegd. Hierdoor wordt de chocolade vloeibaar. Sojalecithine zorgt voor de stabilisatie van de vloeibaarheid en de emulsievorming van de chocolade.

Afhankelijk van de toepassing waarvoor de specifieke chocolade zal worden gebruikt meet men vervolgens de vloeibaarheid (viscositeit) van de chocolade. Sommige toepassingen vereisen een namelijk dikke, pasta-achtige chocolade, terwijl bij andere toepassingen er bij voorkeur gewerkt wordt met een lopende, vloeibare chocolade.
De vloeibare chocolade wordt vervolgens opgeslagen in grote verwarmde tanks zodat deze verder kan worden verwerkt in blokken of callets.

cacaobonnen5_gepersonaliseerde_chocolade_chocstar

Bij CHOCSTAR maken we gebruik van de zogenaamde callets en wordt de chocolade wekelijks door onze leveranciers aangeleverd in 10 kilo zakken gevuld met callets.

We weten inmiddels welke reis de chocolade heeft afgelegd om zijn weg te vinden naar ons chocoladelab. Onze chocolademakers kunnen eindelijk aan de slag! Hoe ze dat doen, dat vertellen we je binnenkort in deel 4 van de ChocStory!

Bronnen & foto's: http://http://www.callebaut.com/benl/chocophilia/van-cacao-tot-chocolade/van-massa-tot-chocolade.

cacaobonnen2_gepersonaliseerde_chocolade_chocstar
Geef een reactie
uniek & handgemaaktUNIEK & HANDGEMAAKT speciaal voor jou
Luxe cadeauverpakkingLUXE CADEAUVERPAKKING & brievenbusproof
Luxe cadeauverpakkingEERLIJKE chocolade
KlantenserviceHulp nodig? info@chocstar.nl
Bezig met laden...
Cookies zijn natuurlijk lekker in de choco maar ook belangrijk voor het optimaal gebruik van deze site en om je beter van dienst te kunnen zijn maken we dan ook gebruik van Cookies. Bezoek je onze website, dan ga je akkoord met deze cookies. Meer info.